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【番茄汁发酵低醇饮料的研制】大农网加工技术

时间:2020-09-07 来源:金银新文美食网
 

  番茄为茄科草本植物,又称西红柿或六月柿。番茄兼具蔬菜和水果双重身份。据《食疗草本学》记载,番茄味甘、酸,性凉,具有清热止渴,养阴凉血等功效。番茄中含有2.2%~3.9%糖类,0.4%~0.5%酸类,同时含有铜、铁、磷等微量元素和丰富的维生素C,堪称滋补食品。但是,番茄的收获期仅持续一两个月,由于番茄含水量较高,收获后若不及时处理,在微生物的作用下果实极易腐烂变质,造成很大的浪费。因此,番茄深加工势在必行。随着人民生民生活水平的提高和对食品营养疗效作用的渴求,开发和研制低醇蔬菜饮料,对于丰富我国营养保健与医疗食品的种类,迎合目前多元化的市场消费发展的需求,提高我国人民膳食营养与健康水平都具有十分重要的意义。

  本研究以番茄为原料,选用葡萄酒酵母菌种进行发酵实验,探讨发酵番茄汁低醇饮料的最佳工艺参数及产品加工过程中维生素C的损失率,为发酵番茄汁低醇饮料的深入研究和广泛开发利用提供参考依据。

  1材料

  1.1实验材料

  番茄、优质白砂糖(市售);葡萄酒高活性干酵母PDM与RC(市售)。

  1.2实验设备

  榨汁机、手持测糖仪、高压灭菌锅、恒温培养箱、发酵瓶、电子天平、温度计、酒精测量仪、恒温水浴锅。

<阳泉癫痫病什么医院好p>  2方法

  2.1工艺流程

  番茄→分选→清洗→破碎打浆→番茄浆取汁→调整糖度→调整酸度→杀菌→接种→主发酵→倒瓶活性干酵母菌→活化→酵母菌→过滤→杀菌→后发酵→调配→下胶澄清→杀菌→装瓶→产品。

  2.2测定方法

  维生素C含量测定,2,6-二氯靛酚法;酒精度测定,蒸馏比重法;酸度测定,滴定法;可溶性固形物:手持测糖仪测定;微生物指标测定,参见GB4789-94。

  3番茄汁发酵低醇饮料的制备

  3.1原料选择与榨汁

  选取无霉烂、无虫蛀的新鲜番茄,除去泥沙,用清水洗干净。将番茄切成块状,用榨汁机打浆,过滤除去残渣,制取番茄汁。将番茄汁调制成两种成分含量的汁液,一种为含100%原汁的汁液,另一种为含70%原汁的汁液。

  3.2糖分调整

  根据1.7g砂糖可发酵生成1%(V/V)酒精推算,要酿制酒精度6%(V/V)的番茄低醇饮料,应向番茄汁中补加一定量的砂糖。加糖后,4种实验配方中番茄汁的含糖质量分数调整为15%。

  3.3酸度调整

  由于番茄汁的pH值为4.5~5.5,而葡萄酒活性干酵母最适生长pH值为3.做手术能根治癫痫病吗2~3.5。故用柠檬酸将番茄汁的pH值调整到3.2~3.5,然后进行高压灭菌。

  3.4菌种活化

  蒸馏水经高压杀菌后,降温至35℃~40℃。将番茄汁质量0.02%的活性干酵母的菌种放入无菌水中活化,在35℃~40℃温度下保温20min,备用。

  3.5主发酵

  在无菌条件下,将活化好的菌种液接种到杀菌后冷却至28℃的番茄汁中,放置在28℃恒温培养箱中进行主发酵,发酵时间为7天。

  3.6后发酵

  主发酵结束后,将发酵醪倒瓶过滤,除去残渣,于75℃~85℃水浴中杀菌10min,然后冷却至室温。为了减少与空气的接触污染,番茄发酵醪液应装瓶密封,在15℃左右温度下,缓慢地进行后发酵2个月,使残糖进一步转化为酒精。

  3.7调配

  将4种不同设计方案的番茄发酵原汁进行调配,调整其糖度、酸度、口感、风味及组织状态,综合分析感官品质及理化指标等因素,得到色、香、味俱佳的产品。实验结果表明,RC酵母菌发酵的番茄汁在各方面均比PDM酵母菌发酵的番茄汁好。所以,选择用RC酵母菌发酵的番茄原汁和含量为70%的番茄原汁进行调配,可以达到色、香、味俱佳。

  3.8澄清

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  发酵番茄汁中的蛋白质和单宁色素物质极不稳定,在存放过程中很容易形成沉淀,故应澄清净化。本实验采用加热杀菌、自然澄清的方法。

  3.9过滤、杀菌、装瓶

  澄清后的饮料需虹吸过滤,去除沉淀物,加热杀菌后装瓶。

  4质量指标

  4.1产品感官指标

  色泽:橙红色,艳丽悦目;风味:协调丰满,醇香怡人;组织状态:清澈透明。

  4.2理化指标

  总糖含量为(以可溶性固形物计)8%;总酸含量为(以柠檬酸计)0.2g/100mL;酒精度为6%(V/V,20℃)。

  4.3微生物指标

  菌落总数<100个/mL;大肠菌群<3个/mL;致病菌不得检出。

  5结果与分析

  5.1发酵过程中酒精度与可溶性固形物含量的变化

  主发酵过程主要是糖转化为酒精的过程。随着发酵的进行,可溶性固形物含量下降,酒精度上升。当发酵到第6天时,酒精度达到最高峰;第7天后可溶性固形物含量变化很小,酒精度不再上升,此时,就可以终止主发酵。发酵过程中,70%番茄原汁的酒精度上升速度比100%番茄原汁的酒精度上升速度快,RC酵母湖北哪家医院专业治癫痫菌比PDM酵母菌发酵速度快,且发酵较彻底。

  5.2发酵对维生素C的影响

  每100g鲜番茄中含有15mg~25mg的维生素C。采用葡萄酒酵母对100%番茄原汁与70%番茄原汁进行发酵,观察维生素C含量的变化。

  发酵后番茄汁中的维生素C损失均较大。但是,相对来讲,番茄汁发酵低醇饮料中的维生素C含量还是比较高的。由于发酵过程中温度和氧气的作用,造成维生素的氧化和损失。

  6结论

  (1)实验结果表明,在28℃温度下,采用葡萄酒RC酵母菌发酵番茄汁,70%番茄原汁比100%番茄原汁发酵速度快。由此可知,用70%番茄原汁发酵既可节省时间,又可节约原料,使成本大大降低,增加利润空间。

  (2)发酵番茄汁低醇饮料含有丰富的番茄红素。番茄红素是食物中的一种天然色素成分,它具有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功效;还能够促进人体血液循环,令人精力充沛。因此,发酵番茄汁低醇饮料的研制与开发,对于调整我国人民的膳食结构,增加休闲饮料的品种,提高人们的健康水平,具有十分重要的意义。

本文标题:番茄汁发酵低醇饮料的研制

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